En Espagne, on les appelle « puntos calientes ». Ce sont des boulangeries qui vendent du pain et des produits de boulangerie, mais sans les produire directement sur place.
Il s’agit d’un modèle économique très répandu, dans lequel une seule laboratoire de production centralisée produit le pain et les autres produits de boulangerie, qui sont ensuite distribués aux différentes boulangeries.
Production centralisée:
- Le pain et les produits à base de levain sont préparés et partiellement cuits dans un laboratoire central.
- Les produits sont souvent livrés aux magasins sous forme de pâte surgelée crues ou précuite.
Boutique:
- La boulangerie reçoit les produits du centre de production quotidiennement ou plusieurs fois par semaine.
De nombreuses chaînes de magasins et de supermarchés utilisent un modèle similaire pour leurs département de boulangerie.
Principaux avantages:
Le point de vente n’a pas besoin d’un laboratoire de boulangerie ni d’un boulanger expert.
La production centralisée garantit la standardisation des produits.
Les déchets sont évités et les livraisons sont optimisées.
Les boutiques peuvent être petites et situées à des endroits stratégiques (gares, supermarchés, coins de rue). Elles peuvent également proposer des produits frais à différents moments de la journée.
Laboratoire de production centralisée
Phase 1:
La production de pain commence avec l’arrivée de la farine, qui est déchargée et transférée vers les silos de stockage. La farine y est stockée dans des conditions optimales, prête à être utilisée pour la phase de mélange.
Phase 2:
Pendant le pétrissage, la farine est mélangée à la levure et à l’eau à la température souhaitée, régulée avec précision grâce à des refroidisseurs d’eau. Cela garantit une pâte homogène et bien hydratée. Après le pétrissage, la pâte est divisée et façonnée lors de la phase de façonnage, permettant d’obtenir les pains aux formes souhaitées.
À ce stade, les morceaux de pain cru
peuvent emprunter deux routes.
Phase 3:
Ils sont transférés en chambre de fermentation, où la température et l’humidité contrôlées favorisent le développement du volume et la formation de la structure interne.
Phase 4:
Une fois la levée terminée, le pain subit une cuisson partielle de 12 à 15 minutes, un processus qui stabilise sa forme sans terminer la cuisson.
Phase 5:
Après un court refroidissement, le pain est rapidement introduit dans la cellule de refroidissement rapide et de surgélation, où la congélation rapide a lieu. Cette étape est essentielle pour préserver les caractéristiques organoleptiques du produit.
Phase 5:
Le pain cru est transféré directement vers la cellule de refroidissement rapide et de surgélation, où la congélation rapide a lieu.
Phase 6:
À la fin des deux routes, le pain congelé est conditionné et transféré vers la chambre de stockage à température négative, en attente de distribution.
Boutique de Boulangerie
Phase 1:
La première étape est l’arrivée du produit congelé, qui est transporté par camion à température contrôlée afin de préserver ses caractéristiques organoleptiques, de garantir la sécurité alimentaire et de préserver la chaîne du froid.
Phase 2:
Une fois livré, le pain, cru ou précuit, est immédiatement transféré dans les chambres froides basse température, où il reste stocké jusqu’à sa transformation.
At this point, raw bread and pre-baked bread
follow 2 different routes:
Phase 3:
Pour le pain cru, la phase suivante est l’introduction dans la chambre de fermentation contrôlée, la veille de la cuisson, où il est soumis à un processus de fermentation contrôlé.
Phase 4:
Pour le pain précuit, la phase suivante est l’introduction dans la chambre climatique, la veille de la cuisson, où le pain subira une décongélation douce et progressive afin que les cristaux de glace formés lors de la congélation n’endommagent pas la structure du pain et qu’il ne soit pas excessivement humide.
Grâce à un équilibre précis entre température, humidité et temps, le produit lève de manière optimale, développant structure et arôme, essentiels à l’obtention d’un pain de haute qualité.
Phase 5:
Pour les deux types de produits, le pain est cuit le lendemain, à l’heure souhaitée. Ces deux étapes garantissent à la boulangerie artisanale de proposer à ses clients différents types de produits au levain, toujours frais et fraîchement cuits.
Aperçu
Les refroidisseurs d’eau sont essentiels à la production de produits au levain, car ils permettent de contrôler précisément la température de l’eau utilisée dans la pâte, garantissant ainsi une panification constante et de haute qualité.
Dans la production de pain et autres produits au levain, la température de la pâte est un facteur crucial : elle influence la fermentation, la structure et la maniabilité de la pâte. La chaleur étant générée par la friction lors du pétrissage, l’utilisation d’eau à température contrôlée permet de maintenir la température finale constante, évitant ainsi une fermentation trop rapide ou trop lente.
Principaux avantages:
✅ Contrôle de la température de la pâte – Évite toute surchauffe susceptible de compromettre la fermentation et la qualité du pain.
✅ Régularité de production – Permet d’obtenir des mélanges uniformes à chaque cycle de production, quelles que soient les variations saisonnières de température ambiante.
✅ Optimisation de la fermentation – Une température de pâte bien régulée assure une fermentation équilibrée, améliorant le développement des arômes et la structure du produit.
✅ Meilleure maniabilité – Une pâte à la bonne température est plus facile à manipuler et à former.
✅ Meilleure qualité finale du produit – Favorise une levée optimale, garantissant un pain moelleux, bien alvéolé et a la croûte croustillante.
✅ Efficacité énergétique – Évite le refroidissement de la pâte par d’autres méthodes moins efficaces et plus gaspilleuses.