Dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, les produits à base de levure constituent un élément fondamental pour enrichir l’offre gastronomique et améliorer l’expérience client. Parmi ces produits, on trouve:
Pain (sandwichs, baguettes, ciabattas, pains multicéréales)
Viennoiseries (croissants, pains au chocolat, brioches, muffins)
Pâtisseries salées (focaccias, pizzas, quiches, gressins)
Desserts à base de levure (panettone, babà, savarin)
Principaux avantages:
Qualité constante:
Un bon fournisseur industriel ou semi-industriel garantit un produit de qualité constante et uniforme. Les pâtes sont travaillées selon des procédés contrôlés pour garantir goût et parfum.
Optimisation des coûts et de la logistique:
Pas besoin de laboratoires de boulangerie internes ni de personnel spécialisé.
Réduction des déchets:
Les produits peuvent être stockés longtemps et utilisés à la demande.
Facilité de préparation:
Les produits surgelés crus et précuits permettent une préparation rapide et simple, améliorant ainsi la gestion du service.
Large choix pour différents types de clientèle:
Possibilité de proposer des options classiques, gastronomiques et diététiques (sans gluten, vegan). Personnalisation du menu en fonction des saisons et des besoins des clients.
Flexibilité de l’offre:
Idéal pour les hôtels et restaurants souhaitant servir du pain chaud ou des viennoiseries fraîches sans avoir à les produire sur place.
Convient aussi bien aux petits cafés qu’aux grands établissements de restauration.
Phase 1:
La première étape est l’arrivée du produit congelé, qui est transporté par camion à température contrôlée afin de préserver ses caractéristiques organoleptiques, de garantir la sécurité alimentaire et de préserver la chaîne du froid.
Phase 2:
Une fois livré, le pain, cru ou précuit, est immédiatement transféré dans les chambres froides basse température, où il reste stocké jusqu’à sa transformation.
À ce stade, le pain cru et le pain
précuit suivent 2 routes différents:
Phase 3:
Pour le pain cru, la phase suivante est l’introduction dans la chambre de fermentation contrôlée, la veille de la cuisson, où il est soumis à un processus de fermentation contrôlé.
Grâce à un équilibre précis entre température, humidité et temps, le produit lève de manière optimale, développant structure et arôme, essentiels à l’obtention d’un pain de haute qualité.
Phase 4:
Pour le pain précuit, la phase suivante est l’introduction dans la chambre climatique, la veille de la cuisson, où le pain subira une décongélation douce et progressive afin que les cristaux de glace formés lors de la congélation n’endommagent pas la structure du pain et qu’il ne soit pas excessivement humide.
Step 5:
Pour les deux types de produits, le pain est cuit le lendemain, à l’heure souhaitée. Ces deux étapes garantissent à la boulangerie artisanale de proposer à ses clients différents types de produits au levain, toujours frais et fraîchement cuits.
Aperçu
Le four rotatif est l’un des outils les plus utilisés en boulangerie industrielle et artisanale pour la cuisson du pain et autres produits de boulangerie. Sa principale caractéristique est sa chambre de cuisson à chariot rotatif, qui garantit une cuisson uniforme et constante. Une chambre de combustion performante garantit sa qualité et une bonne circulation de l’air, son efficacité.
Le four utilise un flux d’air chaud généré par un brûleur à gaz, à fioul ou électrique.
Un puissant ventilateur répartit l’air chaud uniformément, améliorant ainsi la qualité de la cuisson.
Les fours à chariot rotatif sont équipés d’un générateur de vapeur, essentiel pour obtenir une croûte croustillante et un alvéoles bien développé. La vapeur est introduite dans la chambre de cuisson dès le début de la cuisson afin de maintenir l’humidité nécessaire.
Un autre élément fondamental des fours à chariot rotatif est le contrôleur PC, qui garantit le bon déroulement de toutes les phases de cuisson et gère les différents composants du four avec des temps et des méthodes garantissant d’excellents résultats.
La structure, avec ses parois et sa porte bien isolées, réduit la dispersion de chaleur et améliore l’efficacité énergétique.
Principaux avantages:
✅ Polyvalence: Convient à différents types de pain (baguettes, ciabattas, petits pains, miches) et de viennoiseries (focaccias, biscuits).
✅ Cuisson uniforme: Le four à chariot rotatif utilise une grille rotative, ce qui permet une répartition plus uniforme de la chaleur sur tous les produits.
Dans les fours à convection, la chaleur est distribuée par des ventilateurs, mais des zones chaudes ou froides peuvent apparaître à l’intérieur de la chambre.
✅ Facilité d’utilisation et automatisation: Les programmes prédéfinis réduisent le recours à une main-d’œuvre spécialisée.
Les modèles avancés permettent une gestion à distance via Wi-Fi.
✅ Excellente formation de la croûte: Grâce au système de vapeur, le pain est croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
De nombreux fours à convection standard ne disposent pas d’un système de vapeur efficace, ce qui peut rendre le pain moins croustillant, plus moelleux et parfois plus caoutchouteux.
✅ Produits de boulangerie de différentes tailles: Le four rotatif permet de cuire des pains de grands formats (pains, baguettes) sans problème d’exposition irrégulière à la chaleur.
Dans les fours à convection, la chaleur forcée par les ventilateurs peut provoquer un dessèchement excessif ou une déformation des grands formats.