Le processus complet
La production de pain artisanal suit un processus précis qui garantit qualité, parfum et goût authentique. Cependant, ce même processus peut suivre trois étapes différentes selon les caractéristiques du produit, la quantité et l’offre proposée par la boulangerie à ses clients.
Phase 1:
Tout commence par l’arrivée de la farine, soigneusement sélectionnée pour garantir un produit final d’excellence. Une fois réceptionnée, la farine est transférée vers des silos de stockage, où elle est conservée dans des conditions optimales de température et d’humidité, préservant ainsi sa fraîcheur et ses propriétés organoleptiques.
Phase 2:
Ensuite, la phase de pétrissage commence. La farine est mélangée à la levure et à l’eau à la température idéale, régulée avec précision grâce à un refroidisseur d’eau. Cette opération permet d’obtenir une pâte parfaitement hydratée et malléable, essentielle à la structure du pain. Après le pétrissage, le pain est façonné.
À ce stade, les morceaux de pain cru peuvent
emprunter trois routes:
Phase 3:
Une fois formés, les morceaux de pain cru sont transférés directement vers la cellule de refroidissement rapide et de surgélation, où une congélation rapide est réalisée. Cette étape est essentielle pour préserver les caractéristiques organoleptiques du produit.
Phase 4:
À la fin du processus de congélation, le pain cru est transféré dans les chambres de stockage à température négative. Il constituera le stock dans lequel le professionnel prélèvera chaque jour la quantité et le type de produit nécessaires pour le lendemain.
Phase 5:
Du la chambre stockage, le produit cru est transféré la veille de la cuisson vers la chambre de fermentation contrôlée. Le processus de décongélation progressive, puis de fermentation à température, humidité et durée contrôlées, est alors aussi important que celui de la congélation rapide.
Phase 7:
Le lendemain, le pain est cuit à l’heure souhaitée.
Phase 5:
Une fois formés, les morceaux de pain cru sont transférés dans les chambres de fermentation contrôlée, où ils sont conservés à une température, une humidité et une durée contrôlées. Ce processus est essentiel pour permettre une levée lente et naturelle, améliorant ainsi la texture et la saveur du pain.
Phase 7:
Le lendemain, le pain est cuit à l’heure souhaitée, garantissant ainsi un produit toujours frais et parfumé. La cuisson se déroule à des températures adaptées, ce qui confère au pain une croûte dorée et une mie moelleuse.
Phase 6:
Après une première phase de repos, les morceaux de pain cru sont formés puis transférés dans les chambres de fermentation, où ils sont maintenus à une température et une humidité contrôlées jusqu’à la fermentation complète.
Phase 7:
Le pain est cuit le jour même de sa production.
Grâce à ce procédé artisanal, un pain authentique est servi chaque jour, riche en saveurs et fabriqué avec soin, dans le respect des traditions de la panification.
Pour augmenter l’offre à ses clients et grâce à la qualité toujours croissante des produits industriels surgelés, l’artisan boulanger intègre sa production avec un processus parallèle
Phase 1:
La première étape est l’arrivée du produit congelé, qui est transporté par camion à température contrôlée afin de préserver ses caractéristiques organoleptiques, de garantir la sécurité alimentaire et de préserver la chaîne du froid.
Phase 2:
Une fois livré, le pain, cru ou précuit, est immédiatement transféré dans les chambres froides basse température, où il reste stocké jusqu’à sa transformation.
À ce stade, le pain cru et le pain précuit suivent 2 routes différents:
Phase 3:
Pour le pain cru, la phase suivante est l’introduction dans la chambre de fermentation contrôlée, la veille de la cuisson, où il est soumis à un processus de fermentation contrôlé.
Grâce à un équilibre précis entre température, humidité et temps, le produit lève de manière optimale, développant structure et arôme, essentiels à l’obtention d’un pain de haute qualité.
Phase 5:
Pour les deux types de produits, le pain est cuit le lendemain, à l’heure souhaitée. Ces deux étapes garantissent à la boulangerie artisanale de proposer à ses clients différents types de produits au levain, toujours frais et fraîchement cuits.
Phase 4:
Pour le pain précuit, la phase suivante est l’introduction dans la chambre climatique, la veille de la cuisson, où le pain subira une décongélation douce et progressive afin que les cristaux de glace formés lors de la congélation n’endommagent pas la structure du pain et qu’il ne soit pas excessivement humide.
Phase 5:
Pour les deux types de produits, le pain est cuit le lendemain, à l’heure souhaitée. Ces deux étapes garantissent à la boulangerie artisanale de proposer à ses clients différents types de produits au levain, toujours frais et fraîchement cuits.
Aperçu
Les chambres de fermentation contrôlée sont essentielles à la production de produits au levain, car elles permettent un contrôle précis de la fermentation, optimisant ainsi les temps et la qualité du produit final.
Ce type de chambre régule la température, l’humidité et le temps de fermentation, permettant aux boulangers de gérer le processus de manière plus prévisible et flexible. Sans un contrôle adéquat, la fermentation pourrait être irrégulière, compromettant la structure et la saveur du produit.
Principaux avantages:
✅ Contrôle de la fermentation – Évite la sur- ou sous-fermentation, améliorant ainsi la consistance du produit.
✅ Optimisation de la production – Permet de programmer le processus en fonction de la demande, réduisant ainsi les déchets et améliorant la gestion du travail.
✅ Meilleure qualité du produit – Favorise une croissance uniforme de la pâte, améliorant la structure, l’alvéolisation et la saveur du pain ou d’autres produits au levain.
✅ Efficacité énergétique – Optimise l’utilisation des ressources en réduisant le besoin de processus correctifs.
✅ Élimination des traitements nocturnes – Les pâtes peuvent être préparées à l’avance et la fermentation ralentie pour un produit prêt au bon moment.
En résumé, les chambres de fermentation contrôlée sont des outils indispensables pour garantir la constance, la qualité et la flexibilité dans la production industrielle et artisanale de produits de boulangerie.