El proceso completo
La producción de pan artesanal sigue un proceso preciso que garantiza calidad, aroma y sabor auténtico. Sin embargo, en un momento dado, el mismo proceso puede seguir tres caminos diferentes según las características del producto, la cantidad y la oferta que la panadería ofrece a sus clientes.
Fase 1:
La producción de pan comienza con la llegada de la harina, que se descarga y se traslada a los silos de almacenamiento. Aquí se almacena en óptimas condiciones, lista para su uso en la fase de amasado.
Fase 2:
Durante el amasado, la harina se mezcla con la levadura y el agua a la temperatura deseada, regulada con precisión mediante enfriadores de agua. Esto garantiza una masa uniforme y bien hidratada. Tras el amasado, la mezcla se divide y se moldea en la fase de moldeado, obteniendo así las formas de pan deseadas.
En este punto, los trozos de pan crudo
pueden tomar tres caminos.
Fase 3:
Una vez formados, los trozos de pan crudo se transfieren directamente al abatidor y congelador rápido, donde se produce la congelación rápida. Este paso es esencial para mantener inalteradas las características organolépticas del producto.
Fase 4:
Al finalizar el proceso de congelación, el pan crudo se traslada a las cámaras de conservación a temperatura negativa, y constituirá el stock del que cada día el profesional tomará la cantidad y tipo de producto necesario para el día siguiente.
fase 5:
Desde la cámaras de almacenamiento, el producto crudo se trasladará a la cámaras de fermentación controlada, el día antes de la cocción, donde el proceso de descongelación gradual y posterior fermentación a temperatura, humedad y tiempo controlados es tan importante como el de congelación
Fase 7:
Al día siguiente, se hornea el pan a la hora deseada.
Fase 5:
Una vez formados, los trozos de pan crudo se transfieren a las cámaras de fermentación controlada, donde se mantienen a temperatura, humedad y tiempo controlados. Este proceso es esencial para permitir una fermentación lenta y natural, mejorando la textura y el sabor del pan.
Fase 7:
Al día siguiente, el pan se hornea a la hora deseada, garantizando un producto siempre fresco y aromático para los clientes. La cocción se realiza a temperaturas adecuadas, lo que le confiere al pan una corteza dorada y una miga suave.
Fase 6:
Tras un reposo inicial, se forman las piezas de pan crudo, que se trasladan a las cámaras de fermentación, donde se mantienen a temperatura y humedad controladas hasta completar la fermentación.
Fase 7:
El pan se hornea el mismo día de su producción.
Gracias a este proceso artesanal, cada día se sirve un pan genuino, rico en sabor y elaborado con mimo, siguiendo las tradiciones de la panificación.
Para aumentar la oferta a sus clientes y gracias a la calidad cada vez mayor de los productos industriales congelados, el panadero artesano integra su producción con un proceso paralelo
Fase 1:
El primer paso es la llegada del producto congelado, que se transporta en camión a temperatura controlada para preservar sus características organolépticas, garantizar la seguridad alimentaria y mantener inalterada la cadena de frío.
Fase 2:
Una vez entregado, el pan, crudo o precocido, se traslada inmediatamente a las cámaras frigoríficas de baja temperatura, donde permanece almacenado hasta su procesamiento.
En este punto, el pan crudo y el pan precocido siguen dos rutas diferentes:
Fase 3:
Para el pan crudo, la siguiente fase es la introducción en la cámara de fermentación controlada, el día antes de hornearlo, donde se somete a un proceso de fermentación controlada.
Gracias a un cuidadoso equilibrio de temperatura, humedad y tiempo, el producto fermenta de forma óptima, desarrollando estructura y aroma, fundamentales para obtener un pan de alta calidad.
Fase 5:
Para ambos tipos de productos, al día siguiente, a la hora deseada, se hornea el pan. Ambas etapas garantizan que la panadería artesanal ofrezca a los clientes diversos tipos de productos con levadura, siempre frescos y recién horneados.
Fase 4:
Para el pan precocido, la siguiente fase es la introducción en la cámara climática, el día antes de su horneado, donde se realizará una descongelación suave y gradual para que los cristales de hielo formados durante la congelación no dañen la estructura del pan y este no quede excesivamente húmedo.
Fase 5:
Para ambos tipos de productos, al día siguiente, a la hora deseada, se hornea el pan. Ambas etapas garantizan que la panadería artesanal ofrezca a los clientes diversos tipos de productos con levadura, siempre frescos y recién horneados.
Conocimiento
Las cámaras de fermentación controladas son fundamentales en la elaboración de productos leudados, ya que permiten un control preciso de la fermentación, optimizando los tiempos y la calidad del producto final.
Este tipo de cámara regula la temperatura, la humedad y el tiempo de fermentación, permitiendo a los panaderos gestionar el proceso de forma más predecible y flexible. Sin un control adecuado, la fermentación podría ser irregular, comprometiendo la estructura y el sabor del producto.
Principales Ventajas:
✅ Control de la Fermentación: Evita la fermentación excesiva o insuficiente, mejorando la consistencia del producto.
✅ Optimización de la producción: Permite programar el proceso según la demanda, reduciendo el desperdicio y optimizando la gestión del trabajo.
✅ Mayor calidad del producto: Promueve un crecimiento uniforme de la masa, mejorando la estructura, la alveolación y el sabor del pan u otros productos con levadura.
✅ Eficiencia energética: Optimiza el uso de recursos al reducir la necesidad de procesos correctivos.
✅ Eliminación del procesamiento nocturno: Las masas se pueden preparar con antelación y ralentizar la fermentación para tener el producto listo en el momento oportuno.
En resumen, las cámaras de fermentación controlada son herramientas indispensables para garantizar la consistencia, la calidad y la flexibilidad en la producción industrial y artesanal de productos horneados.