El proceso completo
Fase 1:
La producción de pan comienza con la llegada de la harina, que se descarga y se traslada a los silos de almacenamiento. Aquí se almacena en óptimas condiciones, lista para su uso en la fase de amasado.
Fase 2:
Durante el amasado, la harina se mezcla con la levadura y el agua a la temperatura deseada, regulada con precisión mediante enfriadores de agua. Esto garantiza una masa uniforme y bien hidratada. Tras el amasado, la mezcla se divide y se moldea en la fase de moldeado, obteniendo así las formas de pan deseadas.
En este punto, los trozos de pan crudo
pueden tomar dos caminos.
Fase 3:
Se trasladan a la camára de fermentación, donde la temperatura y la humedad controladas favorecen el desarrollo del volumen y la formación de la estructura interna.
Fase 4:
Una vez finalizada la fermentación, el pan se somete a una cocción parcial que dura entre 12 y 15 minutos, proceso que estabiliza su forma sin completar la cocción.
Fase 5:
Tras un breve enfriamiento, el pan se introduce rápidamente en el abatidor y congelador, donde se produce una congelación rápida. Este paso es esencial para mantener inalteradas las características organolépticas del producto.
Fase 5:
El pan crudo se transfiere directamente al abatidor y congelador, donde se produce una congelación rápida.
Fase 6:
Al final de ambas rutas, el pan congelado se envasa y se traslada a la cámara de almacenamiento a temperatura negativa, a la espera de su distribución.
Fase 7:
El transporte del pan congelado, ya sea crudo o precocido, se realiza mediante camiones refrigerados, garantizando la continuidad de la cadena de frío para que el producto llegue en perfectas condiciones a los distintos tipos de clientes.
Conocimiento
Los abatidores y congeladores rápidos son esenciales en la producción de productos con levadura, ya que permiten preservar la calidad, la frescura y la seguridad alimentaria del producto.
Tras un horneado o moldeado parcial, el pan y otros productos con levadura deben enfriarse o congelarse rápidamente para bloquear el crecimiento microbiano, preservar su estructura y garantizar una larga vida útil.
La congelación tradicional puede generar macrocristales de hielo que dañan la estructura de la masa, mientras que la congelación rápida permite un enfriamiento uniforme y controlado.
Principales Ventajas:
✅ Mantenimiento de la calidad: La congelación rápida previene la formación de grandes cristales de hielo, preservando la textura alveolar y la suavidad del producto.
✅ Conservación prolongada: Permite conservar los productos durante largos periodos sin alterar su sabor, consistencia ni propiedades nutricionales.
✅ Optimización de la producción: Permite producir en grandes cantidades y mantener un stock sin desperdicios.
✅ Seguridad alimentaria: Reduce el riesgo de proliferación bacteriana, garantizando un producto seguro que cumple con las normas sanitarias.
✅ Mayor flexibilidad: Los panaderos pueden gestionar mejor la demanda diversificando la producción y optimizando los turnos de trabajo.
✅ Menor pérdida de humedad: Evita la deshidratación de la materia prima, manteniéndola suave y fragante tras la cocción final.
Gracias a estas ventajas, los abatidores y congeladores rápidos son esenciales para garantizar la eficiencia, la calidad y la seguridad en la producción industrial y artesanal de productos de panadería.