En España se llaman “puntos calientes”, son panaderías que venden pan y productos horneados, pero sin producirlos directamente en el local.
Se trata de un modelo de negocio muy extendido, en el que una única planta de producción centralizada produce el pan y otros productos horneados, que luego se distribuyen a las distintas panaderías.
Planta de producción:
- El pan y los productos con levadura se preparan y hornean parcialmente en un laboratorio central.
- Los productos suelen entregarse a las tiendas en forma de masa congelada cruda o precocida.
Comercio:
- La panadería recibe productos del centro de producción diariamente o varias veces a la semana
Muchas cadenas de tiendas y supermercados utilizan un modelo similar para sus departamentos de panadería.
Principales Ventajas:
El punto de venta no necesita un laboratorio de panadería ni un panadero experto.
La producción centralizada garantiza la estandarización del producto.
Se evitan desperdicios y se optimizan las entregas.
Las panaderías pueden ser pequeñas y estar ubicadas en zonas estratégicas (estaciones, supermercados, esquinas). Además, pueden ofrecer productos recién horneados en diferentes momentos del día.
Planta de producción centralizada
Fase 1:
La producción de pan comienza con la llegada de la harina, que se descarga y se traslada a los silos de almacenamiento. Aquí se almacena en óptimas condiciones, lista para su uso en la fase de amasado.
Fase 2:
Durante el amasado, la harina se mezcla con la levadura y el agua a la temperatura deseada, regulada con precisión mediante enfriadores de agua. Esto garantiza una masa uniforme y bien hidratada. Tras el amasado, la mezcla se divide y se moldea en la fase de moldeado, obteniendo así las formas de pan deseadas.
En este punto, los trozos de pan
crudo pueden tomar dos caminos:
Fase 3:
Se trasladan a la camára de fermentación, donde la temperatura y la humedad controladas favorecen el desarrollo del volumen y la formación de la estructura interna.
Fase 4:
Una vez finalizada la fermentación, el pan se somete a una cocción parcial que dura entre 12 y 15 minutos, proceso que estabiliza su forma sin completar la cocción.
Fase 5:
Tras un breve enfriamiento, el pan se introduce rápidamente en el abatidor y congelador, donde se produce una congelación rápida. Este paso es esencial para mantener inalteradas las características organolépticas del producto.
Fase 5:
El pan crudo se transfiere directamente al abatidor y congelador, donde se produce una congelación rápida.
Fase 6:
Al final de ambas rutas, el pan congelado se envasa y se traslada a la cámara de almacenamiento a temperatura negativa, a la espera de su distribución.
Tienda de panaderia
Fase 1:
El primer paso es la llegada del producto congelado, que se transporta en camión a temperatura controlada para preservar sus características organolépticas, garantizar la seguridad alimentaria y mantener inalterada la cadena de frío.
Fase 2:
Una vez entregado, el pan, crudo o precocido, se traslada inmediatamente a las cámaras frigoríficas de baja temperatura, donde permanece almacenado hasta su procesamiento.
En este punto, los trozos de pan
crudo pueden tomar dos caminos:
Fase 3:
Para el pan crudo, la siguiente fase es la introducción en la cámara de fermentación controlada, el día antes de hornearlo, donde se somete a un proceso de fermentación controlada.
Gracias a un cuidadoso equilibrio de temperatura, humedad y tiempo, el producto fermenta de forma óptima, desarrollando estructura y aroma, fundamentales para obtener un pan de alta calidad.
Fase 4:
Para el pan precocido, la siguiente fase es la introducción en la cámara climática, el día antes de su horneado, donde se realizará una descongelación suave y gradual para que los cristales de hielo formados durante la congelación no dañen la estructura del pan y este no quede excesivamente húmedo.
Gracias a este sistema, las cadenas de panaderías pueden estandarizar la calidad de sus productos, garantizando el mismo nivel de fragancia y bondad en cada local, optimizando procesos y reduciendo desperdicios.
Fase 5:
Para ambos tipos de productos, al día siguiente, a la hora deseada, se hornea el pan. Ambas etapas garantizan que la panadería artesanal ofrezca a los clientes diversos tipos de productos con levadura, siempre frescos y recién horneados.
Conocimiento
Los enfriadores de agua son esenciales en la elaboración de productos con levadura, ya que permiten controlar con precisión la temperatura del agua utilizada en la masa, garantizando así un proceso de panificación constante y de alta calidad.
En la producción de pan y otros productos con levadura, la temperatura de la masa es un factor crucial: influye en la fermentación, la estructura y la trabajabilidad de la masa. Dado que el calor se genera por fricción durante el amasado, el uso de agua a temperatura controlada ayuda a mantener constante la temperatura final, evitando una fermentación demasiado rápida o lenta.
Principales Ventajas:
✅ Control de la temperatura de la masa: Evita el sobrecalentamiento, que podría comprometer la fermentación y la calidad del pan.
✅ Consistencia en la producción: Permite obtener mezclas uniformes en cada ciclo de producción, independientemente de las variaciones estacionales de la temperatura ambiente.
✅ Optimización de la fermentación: Una temperatura de la masa bien regulada garantiza una fermentación equilibrada, mejorando el desarrollo de los aromas y la estructura del producto.
✅ Mayor trabajabilidad: Una masa a la temperatura adecuada es más fácil de manipular y moldear.
✅ Mejor calidad final del producto: Promueve una fermentación óptima, garantizando un pan suave, bien alveolado y con una corteza crujiente.
✅ Eficiencia energética: Evita la necesidad de enfriar la masa con otros métodos menos efectivos y con mayor desperdicio