En el sector HoReCa, los productos con levadura son un elemento fundamental para enriquecer la oferta gastronómica y mejorar la experiencia del cliente. Estos productos incluyen:
Pan (sándwiches, baguettes, focaccias, chapatas, panes integrales)
Bollería para el desayuno (cruasanes, napolitanas, brioches, daneses, muffins)
Productos salados (focaccias, pizzas, quiches, palitos de pan)
Postres con levadura (panettone, babà, savarin)
Principales Ventajas:
Calidad constante:
Un buen proveedor industrial o semiindustrial garantiza un producto uniforme y de alta calidad. Las masas se elaboran mediante procesos controlados para garantizar el sabor y la fragancia.
Optimización de costes y logística:
Sin necesidad de laboratorios de panadería internos ni personal especializado.
Reducción de residuos:
Los productos pueden almacenarse durante mucho tiempo y utilizarse según demanda.
Facilidad de preparación:
Los productos crudos y precocinados congelados permiten una preparación rápida y sencilla, mejorando la gestión del servicio.
Amplia gama para diferentes tipos de clientes:
Posibilidad de ofrecer opciones clásicas, gourmet y dietéticas (sin gluten, veganas). Personalización del menú según la temporada y las necesidades del cliente.
Flexibilidad en la oferta:
Ideal para hoteles y restaurantes que desean servir pan caliente o bollería recién hecha sin tener que prepararla en el local.
Adecuado tanto para pequeñas cafeterías como para grandes establecimientos de catering.
Fase 1:
El primer paso es la llegada del producto congelado, que se transporta en camión a temperatura controlada para preservar sus características organolépticas, garantizar la seguridad alimentaria y mantener inalterada la cadena de frío.
Fase 2:
Una vez entregado, el pan, crudo o precocido, se traslada inmediatamente a las cámaras frigoríficas de baja temperatura, donde permanece almacenado hasta su procesamiento.
En este punto, el pan crudo y el pan
precocido siguen dos rutas diferentes:
Fase 3:
Para el pan crudo, la siguiente fase es la introducción en la cámara de fermentación controlada, el día antes de hornearlo, donde se somete a un proceso de fermentación controlada.
Gracias a un cuidadoso equilibrio de temperatura, humedad y tiempo, el producto fermenta de forma óptima, desarrollando estructura y aroma, fundamentales para obtener un pan de alta calidad.
Fase 4:
Para el pan precocido, la siguiente fase es la introducción en la cámara climática, el día antes de su horneado, donde se realizará una descongelación suave y gradual para que los cristales de hielo formados durante la congelación no dañen la estructura del pan y este no quede excesivamente húmedo.
Fase 5:
Para ambos tipos de productos, al día siguiente, a la hora deseada, se hornea el pan. Ambas etapas garantizan que la panadería artesanal ofrezca a los clientes diversos tipos de productos con levadura, siempre frescos y recién horneados.
Conocimiento
El horno rotativo es una de los equipo más utilizados en panaderías industriales y artesanales para la cocción de pan y otros productos horneados. Su principal característica es la cámara de cocción con parrilla giratoria, que garantiza una cocción uniforme y constante. Una buena cámara de combustión define su calidad y una correcta circulación del aire, su eficiencia.
El horno utiliza un flujo de aire caliente generado por un quemador de resistencia de gas, aceite o eléctrico.
Un potente ventilador distribuye el aire caliente uniformemente, mejorando la calidad de la cocción.
Los hornos de carro rotatorio están equipados con un generador de vapor, esencial para obtener una corteza crujiente y una textura alveolada bien desarrollada. El vapor se introduce en la cámara de cocción al inicio del horneado para mantener la humedad necesaria.
Otro elemento fundamental de los hornos de carro rotatorio es el controlador PC, que garantiza que todas las fases de cocción se realicen de la mejor manera posible y gestiona los diferentes componentes del horno con tiempos y métodos que garantizan excelentes resultados de cocción.
La estructura, con paredes y puerta adecuadamente aisladas, reduce la dispersión del calor y mejora la eficiencia energética.
Principales Ventajas:
✅ Versatilidad: Apto para diferentes tipos de pan (baguettes, chapatas, panecillos, hogazas) y productos horneados (bollería, focaccias, galletas).
✅ Cocina uniforme: El horno de carro giratorio utiliza una rejilla giratoria, lo que permite una distribución más uniforme del calor en todos los productos.
En los hornos de convección, el calor se distribuye mediante ventiladores, pero puede haber zonas calientes o frías dentro de la cámara.
✅ Facilidad de uso y automatización: Los programas preestablecidos reducen la necesidad de mano de obra especializada.
Los modelos avanzados permiten la gestión remota por wifi.
✅ Excelente formación de corteza: Gracias al sistema de vapor, el pan queda crujiente por fuera y tierno por dentro.
Muchos hornos de convección estándar no cuentan con un sistema de vapor eficaz, lo que puede hacer que el pan quede menos crujiente, más blando y, en ocasiones, más gomoso.
✅ Productos horneados de diferentes tamaños: El horno rotatorio de carro permite hornear panes de gran tamaño (hogazas, baguettes) sin problemas de exposición irregular al calor.
En los hornos de convección, el calor generado por los ventiladores puede provocar un secado excesivo o deformación en formatos más grandes.